Marinade et xavier mathieu : toutes nos recettes

Le Chef Xavier Mathieu du restaurant Le Phébus, à Joucas près de Gordes, propose une recette estivale et accessible autour du fenouil. Il fait cuire le légumes dans une croûte de sel tout en faisant parallèlement confire des jaunes d'oeufs et du tofu dans de la sauce soja. Il réalise une sauce vierge avec de la salicorne, de la criste-marine, des feuilles d’huitres, de la noix une échalote et de l'huile de noix pour apporter peps et fraîcheur.